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Jota. Puntata 3. Il sapore di Trieste. Il racconto: dagli tempo…
… i crauti, ben riposati e pieni del sapore rotondo delle carni e degli altri ingredienti, venivano tuffati in una minestra. La minestra di fagioli e patate. Le patate dovevano essere rigorosamente schiacciate con la forchetta, dando così vita alla Jota. Le patate erano schiacciate con la forchetta e i fagioli con l’occhio (solo dopo con “Borlotti”, “Stregoni” o anche i “Lamon”) rigorosamente lasciati interi ma che comunque si scioglievano. Cercavo di prendere con il cucchiaio i semi di kummel che, ormai stracotti, rimanevano per ultimi nel piatto. In bocca chiudevano la sapidità di quel boccone con il loro dolce sapore fresco-piccante di finocchietto, e poi di anice.
Per la Jota ci vuole… TEMPO.
Negli anni, di minestre con i “capuzzi garbi“, ne ho cercate, raggiunte e mangiate tante e tanto diverse. La ricetta della Jota è argomento di studio e di discussione tra accademici; la mia, quella della mia famiglia, è fatta così. Un ingrediente non certo segreto è il tempo: per essere digeribili, i crauti hanno bisogno di una cottura lenta e prolungata. Ideale sarebbe stata la cucina economica a legna “Spargher”. Che ho fatto appena in tempo a conoscere.
Vado a comprarli al mercato di Lubiana.
Vado al mercato di Lubiana a comprare il cavolo cappuccio. Indicativamente nel mese di ottobre, magari ad un banchetto dove madre e figlia si dividono il tempo trascorso al freddo a vendere solo capuzi garbi. Io amo quel viaggio che è un rito per prenderli dai vasi dove sono stati per tanto tempo conservati nel sale e compressi per bene. È anche la volontà di premiare chi continua a fare le cose come vanno fatte. Niente di più e niente di meno.
Oggi si trascura, si demonizza e si snatura, un piatto che seppur povero e semplice, è Trieste nel suo odore, nei sapori e negli ingredienti.
Nell’epoca dello smartphone, del fast food, della cucina fusion, del veganesimo, del terrapiattismo, del guardare e non vedere, del parlare e non ascoltare Non può essere tutto dietetico. Fermati un momento e regalati un sapore nuovo.
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